Spaghetti all’assassina

Introduzione:

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare la loro origine viene attribuita alla città di Bari. Si tratta di un piatto leggendario, quasi mistico, che ha delle ferree regole da seguire nella sua preparazione. E’ un piatto difficile da definire, a metà tra una pasta risottata e una pasta croccante. Una discriminante importante è la scelta della padella che, secondo la tradizione, deve essere rigorosamente di ferro: garantisce una buona diffusione del calore e la sua superficie è perfetta per fare “attaccare” la pasta alla padella nel modo corretto, per ottenere la “crosticina” che contraddistingue questo piatto epico.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Costo

Basso

Dieta

Tempo di riposo

Strumenti

Padella di ferro capiente

Collaborazione

Ingredienti

Per gli spaghetti:

Spaghetti 200 g.;

Passata di pomodoro 300 g.;

Concentrato di pomodoro 40 g.

Per la salsa:

Olio Extravergine di oliva 50 ml;

Passata di pomodoro 100 g;

Peperoncino fresco q.b.;

Aglio 2 spicchi;

Sale q.b.




Ti manca qualche ingrediente?




Preparazione

Per gli spaghetti:

Portare ad ebollizione gli ingredienti per il brodo insieme a 300 ml di acqua; Regolare di sale, non dovrà essere troppo saporito; versare 50 ml di olio nella padella di ferro, insieme agli spicchi d’aglio, uno tritato ed uno intero, e peperoncino a piacere; Fare imbiondire molto leggermente quindi versare all’interno la passata di pomodoro, che schizzerà a contatto con l’olio: deve schizzare;

Distribuire la passata su tutta la superficie della padella e lasciarla leggermente asciugare; Aggiungere a questo punto gli spaghetti, distribuendo bene in modo che siano completamente a contatto con la salsa; Mantenere costantemente una temperatura piuttosto elevata, gli spaghetti non vanno rigirati di continuo ma devono avviare un processo di caramellizzazione;

Girare delicatamente gli spaghetti, cercando di portare in sommità quelli già bruniti e portando sotto quelli non bruniti; Aggiungere un paio di mestoli di brodo di pomodoro e cominciare la cottura; Una volta aggiunto il brodo gli spaghetti non vanno più girati finchè il brodo sia quasi completamente consumato e gli spaghetti torneranno a friggere leggermente all’interno del sugo;

Girare delicatamente gli spaghetti, cercando di portare in sommità quelli già bruniti e portando sotto quelli non bruniti; Aggiungere un paio di mestoli di brodo di pomodoro e cominciare la cottura; Una volta aggiunto il brodo gli spaghetti non vanno più girati finchè il brodo sia quasi completamente consumato e gli spaghetti torneranno a friggere leggermente all’interno del sugo;

A questo punto lasciare friggere per una quindicina di secondi, quindi ripetere l’operazione di portare in alto gli spaghetti bruciacchiati e mettere sotto quelli meno bruciacchiati; bagnare nuovamente con il brodo di pomodoro e ripetere l’operazione fino a cottura ultimata (Circa 10 minuti). Servire in base al grado di “bruciacchiatura” desiderato.

Recipe Chef in Camicia Ricette 0

Spaghetti all’assassina

Introduzione:

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare la loro origine viene attribuita alla città di Bari. Si tratta di un piatto leggendario, quasi mistico, che ha delle ferree regole da seguire nella sua preparazione. E’ un piatto difficile da definire, a metà tra una pasta risottata e una pasta croccante. Una discriminante importante è la scelta della padella che, secondo la tradizione, deve essere rigorosamente di ferro: garantisce una buona diffusione del calore e la sua superficie è perfetta per fare “attaccare” la pasta alla padella nel modo corretto, per ottenere la “crosticina” che contraddistingue questo piatto epico.

PT30M PT15M
Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Costo

Basso

Ingredienti

Per gli spaghetti:

Per la salsa:

Preparazione
Per gli spaghetti:
  1. Portare ad ebollizione gli ingredienti per il brodo insieme a 300 ml di acqua; Regolare di sale, non dovrà essere troppo saporito; versare 50 ml di olio nella padella di ferro, insieme agli spicchi d’aglio, uno tritato ed uno intero, e peperoncino a piacere; Fare imbiondire molto leggermente quindi versare all’interno la passata di pomodoro, che schizzerà a contatto con l’olio: deve schizzare;

  2. Distribuire la passata su tutta la superficie della padella e lasciarla leggermente asciugare; Aggiungere a questo punto gli spaghetti, distribuendo bene in modo che siano completamente a contatto con la salsa; Mantenere costantemente una temperatura piuttosto elevata, gli spaghetti non vanno rigirati di continuo ma devono avviare un processo di caramellizzazione;

  3. Girare delicatamente gli spaghetti, cercando di portare in sommità quelli già bruniti e portando sotto quelli non bruniti; Aggiungere un paio di mestoli di brodo di pomodoro e cominciare la cottura; Una volta aggiunto il brodo gli spaghetti non vanno più girati finchè il brodo sia quasi completamente consumato e gli spaghetti torneranno a friggere leggermente all’interno del sugo;

  4. Girare delicatamente gli spaghetti, cercando di portare in sommità quelli già bruniti e portando sotto quelli non bruniti; Aggiungere un paio di mestoli di brodo di pomodoro e cominciare la cottura; Una volta aggiunto il brodo gli spaghetti non vanno più girati finchè il brodo sia quasi completamente consumato e gli spaghetti torneranno a friggere leggermente all’interno del sugo;

  5. A questo punto lasciare friggere per una quindicina di secondi, quindi ripetere l’operazione di portare in alto gli spaghetti bruciacchiati e mettere sotto quelli meno bruciacchiati; bagnare nuovamente con il brodo di pomodoro e ripetere l’operazione fino a cottura ultimata (Circa 10 minuti). Servire in base al grado di “bruciacchiatura” desiderato.

Ingredienti

Per gli spaghetti:

  • Spaghetti 200 g.;

  • Passata di pomodoro 300 g.;

  • Concentrato di pomodoro 40 g.

Per la salsa:

  • Olio Extravergine di oliva 50 ml;

  • Passata di pomodoro 100 g;

  • Peperoncino fresco q.b.;

  • Aglio 2 spicchi;

  • Sale q.b.