Tortellini alla bolognese in brodo

INTRODUZIONE

Un classico primo piatto della tradizione bolognese: i tortellini sono conosciuti ovunque e rappresentano un’iconica ricetta che fa subito venire l’acquolina in bocca.

Il ripieno morbido e saporito che a ogni boccone esplode di gusto sul palato, è il tocco di classe che contraddistingue i tortellini, tipicamente serviti con un brodo di carne o vegetale e aggiunti con una spolverata di Grana Padano.

Difficoltà

Media

Dosi

2 persone

Tempo di preparazione

6 ore

Tempo di cottura

2 minuti

Costo

Basso

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

45 minuti

Strumenti

Sfogliatrice

Collaborazione

Ingredienti

Per la preparazione del brodo:

Sedano 200 g;

Carota 100 g;

Cipolla 100 g;

Gallina 1 quarto;

Lingua di manzo 200 g;

Biancostato di manzo 300 g;

Un pezzo di osso con il midollo;

Scanello o carne gommosa 200 g;

Alloro 1 foglia;

Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaino;

Sale fino 10 g;

Pepe nero 2 grani;

Acqua e ghiaccio a coprire

Per la preparazione dei tortellini:

Farina 00 200 g;

Uova da 50 g 2;

Lombo di maiale 100 g;

Crudo di Parma 100 g;

Mortadella 100 g;

Parmigiano 27 mesi 100 g;

Uova da 50 g 100 g;

Sale 10 g;

Qualche macinata di pepe + qualche grattugiata di noce moscata.

Ti manca qualche ingrediente?

Ti manda qualche ingrediente?

Puoi sostituire il parmigiano con del grana, o il formaggio grattugiato a te più gradito.

È possibile sostituire la cipolla per il brodo con lo scalogno per avere una nota più dolce;

Per questioni di praticità è possibile sostituire il brodo e la preparazione annessa, con il brick confezionato, con il brodo granulare O con un semplice brodo di verdure introducendo direttamente le verdure in acqua fredda e farle solo bollire per circa 40 minuti(il risultato sarà sufficiente ma non paragonabile all’altro);

Preparazione

Preparazione del brodo:

Mettere in una casseruola tutta la carne e coprire con acqua e ghiaccio; coprire con il coperchio e portare lentamente a sobbollire; Quando si crea della schiuma in superficie, con un colino a maglie fini schiumarlo ripetendo l'operazione finché non sarà finita; Lavare accuratamente la cipolla senza togliere la buccia, tagliare a metà e andare a farla diventare dorata in una casseruola ungendola precedentemente con una lacrima di olio e tenerla da parte subito dopo; Facciamo cuocere sobbollendo la carne per circa un paio di ore e passato il tempo ntrodurre le verdure, l'alloro, il sale, il pepe e il cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro; Dopo una cottura di circa cinque ore e con la nostra carne completamente estratta da tutti suoi umori, filtrare il nostro brodo tenendo da parte;

Preparazione pasta fresca:

su una spianatoia mettere a fontana la nostra farina, aggiungere al centro le uova e con una forchetta andiamo a sbatterle per circa un minuto facendo perdere elasticità all’albume; incorporare piano piano la farina e successivamente aiutandoci con un tarocco chiamiamo in causa tutte le polveri, impastare a mano finché la pasta non risulterà elastica ma non troppo liscio (questo svilupperà una tenacità minore e una maggiore sceglievolezza della pasta fresca a discapito della sua tenacità); Copriamo con pellicola trasparente e facciamo riposare 30 minuti;

Procedimento per il ripieno:

Facciamoci macinare dal nostro macellaio oppure maciniamo noi gli ingredienti per il ripieno macinando due volte così da avere un ripieno più omogeneo; Aggiungere le uova, il sale, il pepe, noce moscata, il parmigiano reggiano, impastiamo energicamente e facciamo riposare coperto con pellicola circa 60’;

Assemblaggio, stesura e cottura:

Stendere la pasta fresca abbastanza sottilmente (capiremo che sarà pronta quando riusciremo ad intravedere le venature del tagliere); Utilizzando una bicicletta o il coltello con un mattarello usato come guida, ricavare dei quadrati di circa 33 × 33, disponiamo al centro una piccola quantità di ripieno; Unire i due estremi andando ad unire perfettamente i lembi togliendo via l’aria, unire le due punte passando sotto alla pancia del tortellino unendo solo le due code; Facciamoli asciugare sul tagliere leggermente; Portare a bollore il nostro brodo, caliamo i nostri tortellini scolandoli appena verranno a galla (se lo spessore della pasta dovesse essere più spesso, assaggiamo e diamo un minuto in più di cottura); Servire in un piatto fondo coprendo con brodo e accompagnando con un'abbondante manciata di parmigiano grattugiato

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