Tortellini alla bolognese in brodo
INTRODUZIONE
Un classico primo piatto della tradizione bolognese: i tortellini sono conosciuti ovunque e rappresentano un’iconica ricetta che fa subito venire l’acquolina in bocca.
Il ripieno morbido e saporito che a ogni boccone esplode di gusto sul palato, è il tocco di classe che contraddistingue i tortellini, tipicamente serviti con un brodo di carne o vegetale e aggiunti con una spolverata di Grana Padano.
Difficoltà
Media
Dosi
2 persone
Tempo di preparazione
6 ore
Tempo di cottura
2 minuti
Costo
Basso
Dieta
Di carne
Tempo di riposo
45 minuti
Ingredienti
Per la preparazione del brodo:
Sedano 200 g;
Carota 100 g;
Cipolla 100 g;
Gallina 1 quarto;
Lingua di manzo 200 g;
Biancostato di manzo 300 g;
Un pezzo di osso con il midollo;
Scanello o carne gommosa 200 g;
Alloro 1 foglia;
Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaino;
Sale fino 10 g;
Pepe nero 2 grani;
Acqua e ghiaccio a coprire
Per la preparazione dei tortellini:
Farina 00 200 g;
Uova da 50 g 2;
Lombo di maiale 100 g;
Crudo di Parma 100 g;
Mortadella 100 g;
Parmigiano 27 mesi 100 g;
Uova da 50 g 100 g;
Sale 10 g;
Qualche macinata di pepe + qualche grattugiata di noce moscata.
Ti manda qualche ingrediente?
Puoi sostituire il parmigiano con del grana, o il formaggio grattugiato a te più gradito.
È possibile sostituire la cipolla per il brodo con lo scalogno per avere una nota più dolce;
Per questioni di praticità è possibile sostituire il brodo e la preparazione annessa, con il brick confezionato, con il brodo granulare O con un semplice brodo di verdure introducendo direttamente le verdure in acqua fredda e farle solo bollire per circa 40 minuti(il risultato sarà sufficiente ma non paragonabile all’altro);
Preparazione
Preparazione del brodo:
-
Mettere in una casseruola tutta la carne e coprire con acqua e ghiaccio; coprire con il coperchio e portare lentamente a sobbollire; Quando si crea della schiuma in superficie, con un colino a maglie fini schiumarlo ripetendo l'operazione finché non sarà finita; Lavare accuratamente la cipolla senza togliere la buccia, tagliare a metà e andare a farla diventare dorata in una casseruola ungendola precedentemente con una lacrima di olio e tenerla da parte subito dopo; Facciamo cuocere sobbollendo la carne per circa un paio di ore e passato il tempo ntrodurre le verdure, l'alloro, il sale, il pepe e il cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro; Dopo una cottura di circa cinque ore e con la nostra carne completamente estratta da tutti suoi umori, filtrare il nostro brodo tenendo da parte;
Preparazione pasta fresca:
-
su una spianatoia mettere a fontana la nostra farina, aggiungere al centro le uova e con una forchetta andiamo a sbatterle per circa un minuto facendo perdere elasticità all’albume; incorporare piano piano la farina e successivamente aiutandoci con un tarocco chiamiamo in causa tutte le polveri, impastare a mano finché la pasta non risulterà elastica ma non troppo liscio (questo svilupperà una tenacità minore e una maggiore sceglievolezza della pasta fresca a discapito della sua tenacità); Copriamo con pellicola trasparente e facciamo riposare 30 minuti;
Procedimento per il ripieno:
-
Facciamoci macinare dal nostro macellaio oppure maciniamo noi gli ingredienti per il ripieno macinando due volte così da avere un ripieno più omogeneo; Aggiungere le uova, il sale, il pepe, noce moscata, il parmigiano reggiano, impastiamo energicamente e facciamo riposare coperto con pellicola circa 60’;
Assemblaggio, stesura e cottura:
-
Stendere la pasta fresca abbastanza sottilmente (capiremo che sarà pronta quando riusciremo ad intravedere le venature del tagliere); Utilizzando una bicicletta o il coltello con un mattarello usato come guida, ricavare dei quadrati di circa 33 × 33, disponiamo al centro una piccola quantità di ripieno; Unire i due estremi andando ad unire perfettamente i lembi togliendo via l’aria, unire le due punte passando sotto alla pancia del tortellino unendo solo le due code; Facciamoli asciugare sul tagliere leggermente; Portare a bollore il nostro brodo, caliamo i nostri tortellini scolandoli appena verranno a galla (se lo spessore della pasta dovesse essere più spesso, assaggiamo e diamo un minuto in più di cottura); Servire in un piatto fondo coprendo con brodo e accompagnando con un'abbondante manciata di parmigiano grattugiato
Ingredienti
Per la preparazione del brodo:
Sedano 200 g;
Carota 100 g;
Cipolla 100 g;
Gallina 1 quarto;
Lingua di manzo 200 g;
Biancostato di manzo 300 g;
Un pezzo di osso con il midollo;
Scanello o carne gommosa 200 g;
Alloro 1 foglia;
Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaino;
Sale fino 10 g;
Pepe nero 2 grani;
Acqua e ghiaccio a coprire
Per la preparazione dei tortellini:
Farina 00 200 g;
Uova da 50 g 2;
Lombo di maiale 100 g;
Crudo di Parma 100 g;
Mortadella 100 g;
Parmigiano 27 mesi 100 g;
Uova da 50 g 100 g;
Sale 10 g;
Qualche macinata di pepe + qualche grattugiata di noce moscata.