Tournedos alla rossini

Difficoltà

Difficile

Dosi

1 persona

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

5 minuti

Strumenti

Spago da cucina, Coppapasta

Collaborazione

Ingredienti

Filetto di manzo 1 medaglione da circa 200 g;

Scalogno 1;

Ritagli di manzo per la salsa q.b.;

Porto 1 bicchiere;

Pane in cassetta 1 fetta;

Tartufo nero q.b.;

Foie gras fresco;

Timo 2 rametti;

Burro 20 g + 20 g + 20 g;

Aglio 3 spicchi;

Olio evo q.b.;

Sale fino q.b.




Ti manca qualche ingrediente?

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire il Porto con il Madera o del Marsala.




Preparazione

Ricavare dal filetto di manzo un medaglione di circa 4 cm e legarlo con uno spago da cucina in modo che mantenga bene la forma in cottura.

Tritare uno scalogno e soffriggerlo in padella insieme ai ritagli di carne con un filo di olio. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumare con ⅓ del Porto.

Ripetere l’operazione di deglassaggio per altre due volte, lasciando ogni volta caramellare bene sia la carne che la cipolla prima di sfumare. Insieme all’ultima dose di Porto, aggiungere anche un rametto di timo e uno spicchio di aglio schiacciato per profumare la salsa.

Tagliare una fetta alta circa 1,5 cm di pane in cassetta e coppare un disco. Dorare in padella il disco di pane su ambo i lati, con un filo di olio.

Tagliare il tartufo, precedentemente ben pulito, a fette non troppo sottili. Cuocere le fette di tartufo in padella insieme ad una noce di burro.

Aggiungere le eventuali briciole di tartufo alla salsa di carne al Porto per insaporirla ulteriormente. Lasciare in infusione qualche minuto quindi filtrare la salsa, pressando bene la carne con l’aiuto di una forchetta, in modo da estrarre più liquidi possibile.

Aggiungere un goccio di Porto anche nel burro al tartufo e lasciare ridurre per qualche minuto. Eliminare le fette di tartufo dal burro, tenendole da parte e aggiungere il burro tartufo al resto della salsa.

In un’altra padella versare un pizzico di sale che permetterà al foie gras di aderire bene al fondo senza scivolare. Lasciare abbrustolire il foie gras, cuocendolo massimo 1 minuto per lato.

Condire il filetto con sale, olio e massaggiarlo bene. Cuocere il filetto in padella aggiungendo gli ultimi 20 g di burro, due spicchi di aglio e un rametto di timo. Terminata la cottura tagliare ed eliminare lo spago dalla carne.

Impanare la noce di burro da 20 g con la farina. Trasferire la salsa in padella e aggiungere il burro impanato. Lasciare ridurre la salsa per qualche minuto.

Impiattare ponendo sul piatto il disco di pane dorato e sovrapponendo poi il filetto, le fette di tartufo nero, il foie gras. Guarnire con abbondante salsa al Porto.

Recipe Chef in Camicia Secondi 0

Tournedos alla rossini

PT45M PT10M
Difficoltà

Difficile

Dosi

1 persona

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

Costo

Elevato

Dieta

Di carne

Tempo di riposo

5 minuti

Ingredienti

Ti manca qualche ingrediente?

Puoi sostituire il Porto con il Madera o del Marsala.

Preparazione
  1. Ricavare dal filetto di manzo un medaglione di circa 4 cm e legarlo con uno spago da cucina in modo che mantenga bene la forma in cottura.

  2. Tritare uno scalogno e soffriggerlo in padella insieme ai ritagli di carne con un filo di olio. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumare con ⅓ del Porto.

  3. Ripetere l’operazione di deglassaggio per altre due volte, lasciando ogni volta caramellare bene sia la carne che la cipolla prima di sfumare. Insieme all’ultima dose di Porto, aggiungere anche un rametto di timo e uno spicchio di aglio schiacciato per profumare la salsa.

  4. Tagliare una fetta alta circa 1,5 cm di pane in cassetta e coppare un disco. Dorare in padella il disco di pane su ambo i lati, con un filo di olio.

  5. Tagliare il tartufo, precedentemente ben pulito, a fette non troppo sottili. Cuocere le fette di tartufo in padella insieme ad una noce di burro.

  6. Aggiungere le eventuali briciole di tartufo alla salsa di carne al Porto per insaporirla ulteriormente. Lasciare in infusione qualche minuto quindi filtrare la salsa, pressando bene la carne con l’aiuto di una forchetta, in modo da estrarre più liquidi possibile.

  7. Aggiungere un goccio di Porto anche nel burro al tartufo e lasciare ridurre per qualche minuto. Eliminare le fette di tartufo dal burro, tenendole da parte e aggiungere il burro tartufo al resto della salsa.

  8. In un’altra padella versare un pizzico di sale che permetterà al foie gras di aderire bene al fondo senza scivolare. Lasciare abbrustolire il foie gras, cuocendolo massimo 1 minuto per lato.

  9. Condire il filetto con sale, olio e massaggiarlo bene. Cuocere il filetto in padella aggiungendo gli ultimi 20 g di burro, due spicchi di aglio e un rametto di timo. Terminata la cottura tagliare ed eliminare lo spago dalla carne.

  10. Impanare la noce di burro da 20 g con la farina. Trasferire la salsa in padella e aggiungere il burro impanato. Lasciare ridurre la salsa per qualche minuto.

  11. Impiattare ponendo sul piatto il disco di pane dorato e sovrapponendo poi il filetto, le fette di tartufo nero, il foie gras. Guarnire con abbondante salsa al Porto.

Ingredienti
  • Filetto di manzo 1 medaglione da circa 200 g;

  • Scalogno 1;

  • Ritagli di manzo per la salsa q.b.;

  • Porto 1 bicchiere;

  • Pane in cassetta 1 fetta;

  • Tartufo nero q.b.;

  • Foie gras fresco;

  • Timo 2 rametti;

  • Burro 20 g + 20 g + 20 g;

  • Aglio 3 spicchi;

  • Olio evo q.b.;

  • Sale fino q.b.