Vitello tonnato gourmet

Vitello tonnato gourmet di Giancarlo Perbellini *ORGOGLIO*

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Chef

• Sella di vitello, 1 kg;
• Sedano, 2 gambi;
• Cipolla, 1;
• Carota, 1;
• Uova, 4;
• Tonno sott’olio, 150 g;
• Capperi, 1 manciata;
• Acciughe, 1;
• Vino bianco secco, 1⁄4 di bicchiere;
• Sale;
• Pepe.

PREPARAZIONE

• Cuocere la sella di vitello in acqua appena sotto il bollore (90-95°) per circa
22 minuti;
• Aggiungere sedano, carota e cipolla all’acqua di cottura;
• Cuocere un uovo per 4 minuti in acqua bollente, in modo da pastorizzarlo;
• Cuocere le restanti 3 uova finchè barzzotte (con il tuorlo ancora filante);
• Frullare l’uovo pastorizzato insieme al tonno sott’olio, ai capperi, all’acciuga,
alle verdure e al vino;
• Regolare di sale e di pepe, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio
per legare ulteriormente;
• A cottura ultimata liberare il filetto dallo spago, quindi tagliare a fette spesse;
• Ripassare i medaglioni di vitello in padella, quindi pareggiare per ottenere
dei piccoli“parallelepipedi”;
• Impiattare alla base il vitello, adagiare di fianco l’uovo morbido;
• Aggiungere un capperetto e un’acciughina su ogni pezzo di vitello e completare
con la salsa tonnata.

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