Ingredienti

Salsa di soia: dalla Cina con furore

Di Amalia Allegretti

19/01/2021

Ormai la salsa di soia non manca sulle tavole degli italiani, non solo per accompagnare sushi o saltare noodles cinesi.

 

La salsa di soia è un tipico condimento fermentato di origine cinese, della tradizione culinaria orientale, ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo e molto diffusa nelle dispense degli italiani. La si ricorda anche come uno degli ingredienti dell’inglese salsa Worcester.

 

Le caratteristiche della salsa di soia

La salsa di soia si presenta con un colore bruno, con una densità notevole e esalta i cibi con il suo sapore deciso e salato. È un alimento ricco di antiossidanti, di proteine e di sodio. La sua sapidità è sicuramente il motivo per cui la si utilizza come alternativa al sale. Le si attribuiscono anche proprietà digestive.

 

Gli ingredienti della salsa di soia

La salsa di soia, la più diffusa Shoyu, nasce da pochi e semplici ingredienti che si possono contare sulle dita di una mano: fagioli di soia, grano, koji (il fungo utilizzato nel processo di fermentazione), sale e acqua, il tutto, se a regola d’arte, senza l’aggiunta di additivi.

 

 

Come si prepara la salsa di soia

Il procedimento parte da soia cruda, ammorbidita in acqua e cotta al vapore, a cui si aggiunge del grano tostato, del sale e del koji, ottenuto dal riso fermentato. È questo fungo che dona alla salsa di soia quel sensore di dolce e un umami estremamente distinguibile. Inizia un processo di fermentazione in tini di legno, molto lungo, che dura mesi addirittura anni per le salse più ricercate, dopo la quale si estrae il liquido della salsa. 

 

Le salse di soia giapponesi

Si distinguono molte varietà soprattutto “geografiche” di salsa di soia. Tra quelle giapponesi, la più diffusa è sicuramente la salsa koikuchi, preparata con quantità uguale di soia e grano. La usukuchi, più salata della prima e dal colore chiaro, effetto dello amazake, un liquido dolce derivante dal riso. C’è poi la salsa saishikomi a doppia fermentazione, dal gusto molto intenso e dal colore scuro. La salsa tamari è invece caratterizzata dalla quasi o totale assenza di grano nella preparazione e da un basso contenuto di sale; adatta ai celiaci perché priva di glutine, si tratta di una salsa molto pregiata. La shiro shoyu è a base di soia bianca, è lieve nella colorazione e nel sapore, preparata con più grano che soia.

 

 

Le salse di soia cinesi 

Tra le salse di soia cinesi si distinguono una salsa di soia leggera, più fluida e salata, utilizzata su piatti già cotti, e una salsa di soia scura, più densa e aromatica, usata soprattutto durante la cottura dei cibi.

 

Salsa di soia filippina

La salsa di soia filippina dal nome toyò è fatta con soia, grano, sale e caramello per la colorazione, è poco densa ma salata.

 

Salse di soia coreana

Tra le salse coreane, la hausik ganjang, soia fermentata e salamoia, e la gaeryang ganjang, senza soia fermentata.

 

Salsa di soia indonesiana

La salsa kecap indonesiana, è principalmente kecap sin, salsa di soia salata, e kecap manis, salsa di soia soia dolce preparata con zucchero di palma.

 

 

Usi in cucina della salsa di soia

L’uso in cucina della salsa di soia è vastissimo e variegato, dalle tipiche preparazioni della cucina orientale, come sushi e sashimi, a pietanze della tradizione occidentale: è un condimento per verdure, pesce, carne, riso e pasta, è la base per la realizzazione di altre salse, è adatta alle marinature, per le zuppe, per le minestre e perfino per i dessert.