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Scala Scoville: ma quanto è piccante?

Con Amalia Allegretti

10/02/2021

Lo sapevi che la Scala Scoville viene utilizzata per misurare la piccantezza? Ecco la sua storia

 

La scala Scoville è una scala di valori da 0 a 16000000000 che si utilizza per definire e misurare il grado di piccantezza di un peperoncino. Questi frutti piccanti contengono un elemento chimico, un alcaloide, la capsaicina, una sostanza che stimola i ricettori del caldo situati sulla lingua, dai quali nasce quella tipica sensazione di bruciore.  È proprio la quantità di capsaicina presente nel peperoncino, Scoville Heats Units (SHU), a determinare il suo grado di piccantezza. La Scala Scoville viene aggiornata periodicamente in seguito alla scoperta di nuovi peperoncini.

 

scala scoville

 

L’inventore della Scala Scoville

È Wilbur Scoville, un chimico americano, l’inventore della scala che porta il suo cognome. Nel 1912 crea il SOT Scoville Organoleptic Test. In origine il test prevedeva che l’estratto del peperoncino venisse diluito in acqua e zucchero.  Più l’estratto veniva diluito maggiore risultava la gradazione di piccantezza sulla Scala Scoville. Per esempio un peperone dolce in cui è assente la capsaicina, secondo il SOT ha valore 0 sulla scala Scoville; l’estratto non è piccante anche se non è diluito.  Il test veniva eseguito da 5 assaggiatori, fino a trovare il punto 0.  Poco affidabile e soggettivo ecco perché oggi viene eseguito con delle macchine  attraverso un procedimento di cromatografia liquida ad alta prestazione, il Metodo Gillet, una misurazione diretta della capsaicina, i cui valori vengono poi riconvertiti in unità Scoville.

 

Storia del peperoncino

La storia del peperoncino ha radici antichissime che affondano nelle civiltà precolombiane.  Arriva in Europa grazie ai viaggi nelle Americhe di Cristoforo Colombo, in Oriente grazie ai portoghesi.   A differenza degli europei, le popolazioni orientali apprezzarono sin da subito le sue qualità poiché già abituati alle spezie. Denominato proprio “la spezia dei poveri”,  in Europa e in Italia prende piede tra le popolazioni meno abbienti che lo usano come insaporitore e, grazie alle sue notevoli proprietà, come disinfettante e conservante.

 

scala scoville

 

Geografia del peperoncino

I peperoncini più famosi nascono in Messico: il Jalapeño, l’Habanero (100/350000 unità Scoville), il Poblano, il Serrano e il peperoncino del New Mexico. Dalla Thailandia arrivano il Thai Dragon (50/100000 unità Scoville) e il Thai Pepper. Dalla nostra Italia il famoso peperoncino calabrese (30000 unità Scoville), il diavolicchio sempre dalla Calabria, i baci di satana o il friggitello napoletano. In America centrale, in particolare in Jamaica, si trovano lo Scotch Bonnet, con un tipico sensore di frutta, il Jamaican Hot Yellow e il Jamaican Mushroom. Anche in Giappone esiste il peperoncino Shishito, non molto piccante e una miscela di spezie Shichimi tōgarashi o peperoncino ai 7 sapori, e un Hot Daisy o bonsai pepper dai fiori coloratissimi. 

Ma è dalla Repubblica di Trinidad che arriva uno dei più piccanti del mondo: intorno ai 2 milioni di unità Scoville il Trinidad Moruga Scorpion.

 

scala scoville

 

E peperoncino  più piccante del mondo?

Al terzo posto il Carolina Reaper, dalla Carolina del Sud, con 2 milioni di unità Scoville. Al secondo posto Dragon’s breath, un ibrido del Galles, con 2700000 unità Scoville. Il podio è di Pepper X (sempre dalla Carolina del Sud), proibito in cucina, con 3180000 unità Scoville.