Food Stories

Storia del Carpaccio, la carne cruda che non ha imbrogli

Di Cristina Rombolà

05/12/2020

Il carpaccio di manzo è nato all’Harry’s Bar di Venezia, per accontentare una richiesta di sangue blu.

Ammettiamolo: per gustare l’essenza di un piatto occorre partire da un ingrediente fondamentale, la semplicità. In cucina il minimalismo paga, meno fronzoli ci sono, meglio è. Artusi, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, diceva di non maltrattare la materia prima. E la pensava così anche Giuseppe Cipriani, personaggio eclettico e colto che ha dato un grosso contributo alla cultura gastronomica italiana e al mondo della ristorazione mondiale. Il fondatore e patron di un luogo di culto, come l’Harry’s Bar di Venezia, non ha dubbi quando nel libro L’Angolo dell’Harry’s Bar, a proposito del suo carpaccio, scrive: “se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera.”
E come sempre accade, anche nel caso della nascita del carpaccio, galeotto fu il caso.

Come nasce il carpaccio di manzo

La storia fa risalire la nascita del carpaccio al 1950. Mentre nel Palazzo Ducale di Venezia è in corso la mostra del talentuoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio, all’Harry’s Bar viene creato il carpaccio, per accontentare le richieste di una fedele cliente del ristorante, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui il medico ha prescritto di non mangiare carne cotta. Dopo diverse prove, l’intuizione è di proporre un filetto di manzo tagliato a fettine leggere “come se fosse un prosciutto”.

Come mangiare il carpaccio di manzo

Il carpaccio è un piatto essenziale che va mangiato così com’è, nudo, con la sola aggiunta di un po’ di salsa, e che parte da un presupposto fondamentale: una materia prima fresca e di qualità, che non va compromessa.

Una salsa universale per condire il carpaccio

Per insaporire il filetto di carne cruda Giuseppe Cipriani usa una salsa che definisce “universale” in quanto si adatta sia alla carne sia al pesce. Si tratta di una maionese leggera combinata con qualche cucchiaio di Worcestershire, condimento agrodolce e un po’ piccante. Nel suo libro scrive: “la carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto.”

Come nasce il nome del carpaccio

Da amante dell’arte, Giuseppe Cipriani sceglie di dare alla ricetta il nome di Carpaccio, in omaggio al pittore Vittorio, da cui si lascia ispirare anche per la costruzione del piatto. Il rosso della carne, condito con gocce di salsa, vuole ricordare le tinte usate nei quadri del Carpaccio.

Ogni volta che mangiamo un carpaccio quindi ricordiamoci di ringraziare Giuseppe Cipriani, la contessa Amalia Nani Mocenigo e un po’ anche Vittorio Carpaccio. Ma anche di provare la versione Chef in Camicia del carpaccio di manzo.