Ingredienti

Carne bovina: tutti i tagli e come cucinarli

Con Vittoria Vigoni

08/01/2021

 Lo sai che i tagli di carne bovina sono oltre 60? Scopriamo insieme come cucinarli!

 

Vitello, vitellone, manzo, manza, scottona, bue e vacca per un totale di oltre 60 tagli. Insomma chi più ne ha ne metta, ma scopriamo insieme qual è la ricetta Chef in Camicia più adatta per ogni taglio di carne bovina.

 

Tagli della coscia di bovino

I principali tagli della coscia di bovino sono:

  • codone ottimo per preparare il tradizionale arrosto;
  • noce per cucinare scaloppine, magari con provola e radicchio;
  • sottofesa per il famoso roast-beef all’inglese, ma è anche il taglio della bresaola;
  • rosa delizioso impanato o alla Bourguignonne (la fonduta di carne francese);
  • magatello per scaloppine al marsala oppure il vitello tonnato;
  • spinacino, di solito venduto con la tasca, è perfetto ripieno e arrostito oppure per il polpettone.

 

Tagli della lombata di bovino

I tagli della lombata di bovino sono:

  • filetto, un grande classico è cucinato alla Wellington;
  • controfiletto o roast-beef, ottimo preparato alla griglia, racchiuso in un panino o per una tartare;
  • carrè, delizioso per cucinare costolette impanate alla valdostana;
  • scamone adatto con erbe spontanee e uova.

 

 

Tagli della schiena di bovino

Con i tagli della schiena di bovino sono:

  • costata, la famosa bistecca che comprende tutta (o quasi tutta) la zona dorsale;
  • costa di spalla per bolliti o brasati.

 

Tagli del collo di bovino

Con il collo del bovino si preparano soprattutto triti di carne per polpette, ripieni, stracotti e bolliti.
Lo Chef Norbert Niederkofler serve il collo di manzo nel suo ristorante, l’Alpinn.
Scopri come realizzare questo piatto nel corso di Cucina di Montagna su Acadèmia.

 

 

Tagli della spalla di bovino

l tagli della spalla sono:

  • fesone di spalla, il taglio più indicato per il ragù alla bolognese;
  • girello per il classico arrosto;
  • ganboncello ottimo per cucinare lo spezzatino stufato con la birra;
  • spalla per il lesso alla milanese.

 

 

Tagli dei garretti di bovino

l tagli dei garretti di bovino sono:

 

 

Tagli del petto di bovino

ll petto di bovino è un taglio abbastanza grasso ed è perfetto per bolliti, magari preparati per cucinare i mondeghili milanesi.

 

Tagli del piancostato di bovino

I tagli di piancostato di bovino sono:

  • biancostato di pancia è ideale per preparare il brodo di carne per cucinare risotti o tortellini;
  • scalfo usatelo per un panino alternativo con lo spezzatino.