Food Stories

Tarte tatin: il dolce di mele al contrario

Con Amalia Allegretti

27/01/2021

Conosci il famoso dolce francese alle mele caramellate la tarte tatin, tra leggenda e realtà.

 

La leggenda racconta che agli inizi del Novecento in Francia, precisamente in Sologne a Lamotte-Beuvron, la cucina di un ristorante gestito dalle sorelle Tatin è in fermento per via della preparazione del dessert, una tarte di pâte sablée alle mele caramellate. La sorella all’opera con il dolce, secondo una delle versioni che circolano, dimentica sbadatamente di porre la base della torta prima della farcitura alle mele e proprio a questo punto il colpo di genio, perché è vero che non si butta via niente: la pâte sablée viene adagiata sul composto e infornata.

 

 

Quando la tarte tatin diventa famosa

Da un leggendario capovolgimento dell’azione nasce la dolcissima tarte tatin, un dolce che più avanti nel tempo, negli anni ’50, viene reso popolare dal ristorante Maxim’s a Parigi, della quale diventa una specialità.
Per chiudere il cerchio, molti manuali di gastronomia francese parlano della
tarte tatin come di una ricetta tipica della Sologne, alle mele o alle pere, dalla storia molto antica, tramandata di madre in figlia, resa popolare della leggenda delle Tatin.
Detto questo, la tarte tatin è un dolce francesissimo ormai apprezzato in tutto il mondo, a base di pasta brisé e mele caramellate.

 

Che mele usare per la tarte tatin

Per realizzare una tarte tatin servono delle mele dalla consistenza abbastanza dura, adatte alla cottura in forno, dal sapore leggermente acidulo, per equilibrarsi con il dolce del caramello: qui puoi trovare tutte le varietà di mele adatte a questa ricetta.

 

 

Come preparare la pasta brisé

Per la realizzazione della base in pasta brisé (si può sempre optare per un rotolo di pasta già pronto) occorrono burro, farina, acqua e sale, da impastare e da riporre in frigo per renderla solida e compatta, per stenderla al meglio successivamente.

 

Come preparare la farcitura della tarte tatin

Per la farcitura, oltre alle mele tagliate a spicchi, servono dello zucchero e del burro, per preparare il caramello.
In un
pentolino, si porta a bollore, lentamente e a fiamma bassa, lo zucchero e dell’acqua; quando la consistenza sarà densa e il colore bruno, aggiungere del burro e far sciogliere.
Le mele vanno poste a raggiera in una
tortiera ben imburrata, sulle quali va versato il caramello e posta la pasta stesa.
Infornare e voilà!
Servire con
creme fraîche secondo la tradizione oppure con una pallina di gelato alla vaniglia.

 

 

 Evoluzioni della tarte tatin 

Le varianti della classica tarte tatin sono molte: quella alle albicocche o alle pere, quella salata, con le verdure che si preferiscono.
I giorni della quarantena 2020 hanno ispirato invece la
tarte tatin salata ai pomodorini caramellati di Chef Nicolò.
C’è chi ha giocato con l’aspetto, oltre che con gli ingredienti, come il pasticciere francese
William Lamagnère che nel 2018 ha realizzato una favolosa tarte tatin a spirale, una piccola scultura commestibile.
E se hai usato le mele per cucinare la tarte tatin,
qui puoi scoprire come utilizzare gli scarti del frutto