Sostenibilità e Ambiente

Uova di pesce: sono sostenibili?

Con Chiara Saccani

04/12/2020

Scopriamo insieme se le uova di pesce, il caviale e la bottarga, sono alimenti sostenibili

La bottarga e soprattutto il caviale sono considerati alimenti pregiati, d’élite, in ogni parte del mondo (dal punto di vista nutrizionale, infatti, non rappresentano una risorsa rilevante). Il caviale più caro mai venduto, quello proveniente da una specie di storione bianco, vale addirittura 200mila dollari al chilo, l’equivalente di 40mila dollari al cucchiaino.

Differenza tra bottarga e caviale

Sappiamo che sia la bottarga sia il caviale sono costituiti da uova di pesce, di allevamento o selvatico. Mentre il caviale è composto unicamente da uova di storione lavorate, per la bottarga, invece, la preparazione è più semplice, in quanto composta dalle uova ancora dentro alla sacca ovarica del pesce (tradizionalmente muggine o tonno) in seguito seccate, salate e stagionate.

Caviale

La sostenibilità delle uova di pesce

Le uova che vengono consumate sono i gameti femminili, quelli che in natura sono destinati alla fecondazione da parte del maschio e che sono fondamentali per la riproduzione della specie.

È evidente, quindi, che per consumare un cucchiaino di caviale, o per una spolverata di bottarga su una pasta, si sacrifichino un numero molto importante di individui adulti, che andrebbero a popolare i branchi delle specie e, dal punto di vista alimentare, potrebbero nutrire un numero molto più alto di persone. Questa pratica, se portata avanti a lungo e in maniera intensiva, mette a rischio le riserve ittiche mondiali e, di conseguenza, gli ecosistemi di cui fanno parte.

Lo spreco alimentare dietro le uova di pesce

Le uova di pesce vengono quasi sempre prelevate uccidendo l’animale che spesso non viene utilizzato in altro modo, ma smaltito in maniera poco sostenibile, e quindi sprecato. Si tratta di una risorsa non rinnovabile anche considerando il tempo necessario al pesce per raggiungere la maturità sessuale adatta per produrre uova.

Sostenibilità della Pesca

Le uova di pesce made in Italy

Fino a qualche anno fa il caviale del Mar Caspio e quello del Mar Nero erano considerati i più pregiati e questo ha portato a una pesca intensiva e una conseguente progressiva estinzione della specie, favorendo la produzione Italiana. Al momento, infatti, l’Italia è il maggiore produttore mondiale di uova di pesce, una filiera che è considerata un fiore all’occhiello del Made in Italy. In Italia il ciclo vitale e produttivo è attentamente tracciato, per attestare l’altissima qualità del prodotto.

No allo spreco di pesce in Italia

Nel nostro paese, inoltre, è stata trovata una soluzione per limitare lo spreco del pesce “madre”, che comporta un aumento della produzione del prodotto e del profitto: non appena si vede, attraverso una ecografia, che le uova sono della giusta dimensione, si pratica un’operazione all’individuo e si asportano, suturando poi la ferita.

Mangiare uova di pesce

Leggendo questo articolo, credo che molti di voi abbiano provato una, anche se lieve, sensazione di disagio. La componente morale delle nostre azioni è ormai sempre più evidente e questo ci impone di prenderne coscienza. La situazione mondiale ci impone come minimo di informarci e limitare le attività non necessarie.