Ingredienti

Zafferano, l’oro della cucina

Di Vittoria Vigoni

25/12/2020

Lo sai che lo zafferano è la spezia più costosa e preziosa al mondo? E che costa 12.000€ al chilo?

 

Perché lo zafferano è la spezia più costosa al mondo (costa in media 12.000 euro al chilo). La risposta è semplice: per ottenere un chilo di zafferano ci vogliono circa 120.000 fiori (crocus sativus, detto anche zafferano vero), ognuno del quale ha tre stigmi soltanto.

 

 

Come viene raccolto e lavorato lo zafferano

Il raccolto, completamente manuale, avviene alle prime ore del mattino (i fiori sono ancora chiusi e non si rovinano gli stigmi) tra ottobre e novembre. Il taglio viene fatto alla base del fiore e si effettua con l’unghia del pollice che preme sull’indice. Dopodiché i fiori vengono portati al coperto, si aspetta l’apertura e si asportano gli stigmi. Gli stigmi dello zafferano vengono poi sistemati su un setaccio e vengono tostati su una brace di legna di mandorlo o di quercia.

Le categorie dello zafferano

Lo zafferano viene categorizzato secondo standard internazionali, dopo averne misurato in laboratorio il contenuto di: crocina (responsabile del colore), pricrocrocina (responsabile del gusto), safranale (responsabile dell’aroma).

 

 

Lo zafferano in Italia

Il 90% dello zafferano viene prodotto in Iran, ma la produzione italiana (circa 600kg all’anno) è altrettanto famosa ed è DOP. Le coltivazioni principali sono in Abruzzo (Aquila), Sardegna (sud), San Gimignano (Toscana), ma anche a Montegiorgio (Marche) e Cascia (Umbria).

 

La truffa dello zafferano

La truffa dello zafferano è una delle più antiche al mondo e se pensi che sia più facile falsificare lo zafferano in polvere (basta aggiungere curcuma e paprika), purtroppo ti sbagli! Agli stigmi di zafferano vero vengono mescolati fibre di melograno, barbabietola, fibre di seta tinte, gli stigmi gialli del crocus (sono insapori e inodori). Come se non bastasse, per aumentarne il peso, le fibre vengono bagnate con oli vegetali o miele.

 

 

I benefici dello zafferano

Lo zafferano ha potenti proprietà antiossidanti, ma recenti studi hanno scoperto i suoi benefici sul sistema nervoso: ha infatti un’azione calmante, analgesica e antispasmodica. Si utilizza anche come sedativo in caso di ansia e come rimedio naturale per i dolori mestruali.

 

Come si cucina lo zafferano

Lo zafferano in polvere si può inserire direttamente nella ricetta che stai cucinando, ma se parliamo dello zafferano in pistilli, meglio lasciare gli stigmi in infusione in acqua calda per mezzora. Se, invece, vuoi creare una polvere dai pistilli falli prima tostare in una padella calda, avvolti nella carta da forno.